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BBQに適した牛肉は塊の赤身肉豚はリブ、鶏は丸ごと一羽！？
BBQ における牛肉の基本的な調理法は、大きな塊を時間をかけて焼き、蓋をしてスモークをかけるのが一般的。そのため、日本の焼肉店で人気のあるカルビ等の脂身の多い部位はあまり使わない。というのも、脂身は垂れて炭の中に落ちると火や煙の原因となり、その煙で肉が燻されて、肉が煤っぽい味になってしまうからだ。
そこで新バーベキューの教科書では、もも肉やランプ肉等の、いわゆる「赤身」の肉。それも、硬いといわれがちな海外産の肉で十分。焼肉のようにさっと火を通すのではなく、ジックリと中まで火を通して食べれば、肉本来のコクと旨味が味わえ、そのあまりの美味しさにビックリするはずだ。
豚肉は牛肉に比べると下に見られがちだが、それは違う。豚肉は脂が美味しいので、正しい知識で調理すれば、牛肉にも負けない極上の味を楽しめるのだ。ただし、生焼けは厳禁。
鶏肉でBBQ に適しているのはもも肉かむね肉。大きな塊か、なんなら丸ごと一羽が適している。淡白な味わいなので、ソースで美味しく食べさせる、まさにウデの見せ所なのだ。
BABY BACK RIB (PORK)［ベビーバックリブ］
ベビーバックリブは、背中側で、スペアリブに比べて小さいことから「ベビーバック」の名が付けられた。脂は少なめで肉質が柔らかい。日本では骨を外して売っているので見かけることが無い。
LINGUICA (PORK)［リングイッサ］
リングイッサはポルトガル語でソーセージのこと。これはブラジル産のソーセージで、豚のモモ肉を使用し、しかも超粗挽きで食べ応え十分。味もしっかりついているので、そのまま食べても美味しい
SPARE RIB (PORK)［スペアリブ］
日本ではスペアリブというと肩肉を使うが、クイーンカットスペアリブはお腹側を使う。こちらは肩肉に比べて脂乗りがよく、柔らかいのが特徴。軽く焼いただけでも柔らかくジューシーなのだ。
CHUCK RIB (BEEF)［チャックリブ］
肩ロースの下側部分のカルビ肉で、そのカタチから三角カルビともいわれている。焼肉店でカルビとして使用されているのはまさにこの部位。脂が少なく、適度な霜降り具合で人気が高い。
